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bob手机综合体育登录:炒菜 油炸到底用什么油最合适?

发布日期:2022-08-19 10:02:31 作者:bob真人app 出处:bob综合手机版

  回答问题前,首先应该考虑的是煎炸食物时油的加热温度一般比较高,以及在高温状态下,油脂的稳定性和氧化速度。

  先从氧化速度方面考虑,由于油脂的所含的脂肪酸不同,氧化速度差别比较大,一般来说,任何一种脂肪都包含多种脂肪酸,只是所含脂肪酸的比例不同,比如橄榄油所含的单不饱和脂肪酸占80%左右,其它脂肪酸含量较少,所以其特性主要是单不饱和脂肪酸的特性。

  因此,考虑脂肪的氧化速度,首先要看其含有的脂肪酸多少,因为脂肪酸的氧化速度就决定了油脂的氧化程度。一般情况下,饱和脂肪稳定性最高,最不容易氧化,以硬脂酸(18:0)为基点,将这种饱和脂肪酸的氧化速度定为1。

  我们知道,油脂的氧化速度随脂肪酸双键数目增加而加快,如果饱和脂肪酸的氧化速度为1,单不饱和脂肪酸的氧化速度是饱和脂肪酸的100倍,亚油酸含有2个不饱和双键,其氧化速度是饱合脂肪酸的1100倍,而含有3个不饱和双键的亚麻酸氧化速度是饱合脂肪酸的2500倍。

  所以从氧化速度方面考虑,用于煎炸食物油脂的饱和程度越高越不容易氧化,产生的脂质过氧化物越少。

  因此,用于煎炸食物的脂肪最好是饱和脂肪酸,棕榈油优于动物油,动物油优于橄榄油和野茶油、橄榄油优于花生油、花生油优于葵花油和玉米油,葵花油和玉米油优于大豆油,大豆油优于菜籽油,菜籽油优于红花油、苏籽油、胡麻油等。

  因为花生油的不饱和脂肪酸相比之别的食用油高温下最稳定,油炸最不易变性或分解,形成有害物质。所以花生油炸东西最健康。而且花生油有花生独特的香味,炸出的东西非常吸引人。

  棕榈油主要是拿来炸方便面。因为是饱和脂肪酸很多,不容易变质。但是凝固点的温度比较高,我国秋冬季常温单一棕榈油就凝固了。油温烟点高,235度,所以油炸特好。

  中餐标准油之一,又分板油、肥膘、背油。如果讲究,很多中餐必须用猪油做。中国的点心用猪油起酥才是正道。尤其是大饼,猪油和葱、面粉分外的搭。很多专做炸物的店,油炸用油都要加入猪油,一般占三成比例,以有效增加香味,炸出来的东西色泽金黄口感酥脆。但猪油比例不能太高,否则冷了会很油腻。

  椰子油是从椰子白色果肉中提取而来,几乎含有50%的月桂酸,这是一种健康的饱和脂肪酸。在室温下会变成固体,所以不适合用来拌沙拉,但由于其烟点高,因此是理想的烹饪食用油。

  油炸食品主要是利用以油为传热介质进行烹饪,低温油炸(五六成油温)大约温度是130℃至170℃左右,高温油炸(七八成油温)大约是在170℃至230℃,因此一般用于油炸的油的烟点要高于230℃。理论上讲,烟点越高,越适合油炸,这样在炸的过程中,不会生成太多的有害物。

  我们首先应该考虑的是煎炸食物时油的加热温度一般比较高,以及在高温状态下,油脂的稳定性和氧化速度。

  所以,用于煎炸食物的脂肪最好是饱和脂肪酸。棕榈油动物油橄榄油、野茶油花生油玉米油大豆油菜籽油苏籽油、胡麻油等。(再次提到,划重点要考的)

  在天然油脂中相对稳定性较高的油脂有牛油、可可脂奶油等,其稳定值为2.3-2.4,其次为猪油和棕榈油,稳定值为1.5-2.0,在植物油中花生油的稳定性是较好的,稳定值为1.2,其他油脂均为1.0或1.0以下,如大豆油、葵花油等。

  3.上文提到的大豆油、菜籽油不适宜用于油炸用油,原因在于它们含有一定量的亚麻酸。富含亚油酸的植物油也不适宜作煎炸用油,如食用红花油、葵花油富含亚油酸,在高温下同样会加速氧化反应,产生对身体健康有害的过氧化物和反式脂肪酸。

  它们富含抗氧化物质,抗热能力稍强,可以用在一般炒菜中,但不能“过火”,不适合于油炸,也不能反复加热。用不同类型油脂配合而成的各种“调和油”通常具有良好的热稳定性,适合于日常炒菜使用。

  这类食用油特有的香味使其在用于凉拌的时候更加美味。吃油建议:儿童、孕产妇、老人等可以适当选择胡麻油,对智力发育、延缓记忆力下降有好处。胡麻油不饱和程度太高,开封后要尽快吃完,最好用于凉拌。

  大豆油维生素E较为丰富,淡黄色来自于少量的胡萝卜素。这类油亚油酸特别丰富,难凝固,耐热性差,最好用于低温烹调。

  有最新的研究发现,全球大约35%的心脏病发作与油炸食品有着直接的关系,这个触目惊心的数字让我们不得不提起重视。油炸食品受到很多人的欢迎以及喜爱,但这些食品却是危害你心脏健康的罪魁祸首,很多心脏病的发作以及心脏病的猝死它都是幕后黑手。

  除此之外还有一项研究发现,在油炸食品中含有大量的反式脂肪酸,而人体对这种脂肪酸摄入的量越高,心脏病猝死的危险就越大。这是由于在油炸食品中所含有的反式脂肪酸hi像垃圾一样阻塞你的血管,从而导致血栓的出现,不但如此反式脂肪酸还会让你的血管弹性减少,血管壁变得非常的脆,一旦血栓增多的话就会因为堵塞而出现血管破裂的情况,从而导致心脑血管出现意外。

  专家指出,在我们生活中的所有营养素中,油脂类是最不容易消化的,比如像炸鸡块、炸油条之类的食物,虽然说它们能够在短时间内让我们感觉到饱腹,但其中所含有的大量油脂以及热量会严重的严重的影响到人体的健康。而且这类食物都非常的难以消化,长期食用无非给肠胃造成大量的负担。

  并且油脂类食物通常都比较硬,很有可能会伤害到柔软的肠胃,如果还加入了过多的盐就会直接刺激到肠胃的黏膜,从而导致溃疡。同时专家提醒,如果你现在一吃油炸食物就觉得不舒服的话,那就表示你的肠胃功能已经受损了,应该尽早的进行治疗。

  油炸食品的危害有很多,其中致癌是其最危险的一种危害。现如今癌症已经成为我们人体最大的杀手,而导致癌症的原因却超乎所有人的意外,我们日常生活中最喜欢吃的油炸食品正是癌症的诱因。你可能不知道,吃几根薯条会得癌症,这并不是天方夜谭。有研究发现,经常吃油炸食物的人癌症发病率远远高于不吃油炸食物的人群。

  油炸食品之所以具有致癌的危害,是由于油脂反复高温加热后,其中的不饱和脂肪酸会产生毒性较强的聚合物,这是一种致癌物质。除此之外很多油炸食物为了防腐和显色的需要加入亚硝酸盐,如果长期过量食用的话都会有致癌的危险。

  在我国,豆浆、油条是大部分居民每天最经典的早餐,但为了追求更加蓬松的口干,现如今很多人在炸油条的时候会加入含有硫酸铝钾或硫酸铝铵的膨松剂,这些添加剂对人体的危害非常大,特别是对人体大脑的损害更加严重。

  经过研究发现,如果吃太多含有这种膨松剂的食物,首先最容易损害脑组织,并且很有可能会因此而大郅老年性痴呆症的发生。并且高温会导致食物中的b族维生素受到损失,要知道,这种维生素是预防老年痴呆的重要营养素之一。

  以上关于油类的危害相关资料来自中国知网:廖春梅——《油炸食品的六大危害》;毛周林——《油炸食品因何要少吃》;梦 心——《油炸食品让你变笨蛋》